254. Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
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; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete
Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in piccoli pezzi.
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cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in
290. Beccacce ripiene. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle; pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsiccia; riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
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piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire sulla gratella, poneteli in un piatto e serviteli colla salsa seguente.
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333. Pesce cappone. Puliteli delle interiora, e mettetene a parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà indicato in appresso. Fateli arrostire
338. Arselle. Per ben assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno fortemente chiuse; rigettando quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova l'acqua.
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quelle leggiere e socchiuse. Innanzi di farle cuocere, si immergono in un catino d'acqua, vi si agitano dentro onde ben lavarle, ed occorrendo si rinnuova
Si possono anche cuocere in istufato, mettendole in un soffritto d'aglio (n. 163), dopo averle involte in pan grattato; poi, quando sieno quasi cotte, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
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, si bagnano con vin bianco, si lasciano finir di cuocere, e si servono spremendovi un poco di sugo di limone se vi aggrada.
353. Baccalà. Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando sia quasi cotta, ponetevi il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata, trinciata a piccoli pezzi; e si servono così semplicemente appena sieno cotti.
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359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata
384. Cavolo cappuccio. Lessatelo dopo averlo tagliato in quattro pezzi; mettetelo in acqua fresca; sgocciolatelo, trinciatelo, ponetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di aceto o qualche salsa piccante, o sugo di carne. Potrete ancora legarlo con latte, uova, parmigiano grattato e butirro.
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casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto se vi piace; bagnatelo con brodo, e quando è cotto servitelo, aggiungendovi, se vi piace, due gocce di
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell'umido che producono da sè stessi; si ritirano dal fuoco, vi si aggiungono due rossi d'uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
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a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
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437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di
Si può anche, invece d'un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d'olio, e dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
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dopo che abbiano soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d'acqua e giusta dose di sale.
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate rappigliare le chiare; spolverizzatele con poco pepe, e servitele calde.
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servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
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ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli
462. Zuppa inglese. Lasciate inzuppare nel rosolio d'alkermes quattro fette di pan di Spagna; indi accomodatele in una compostiera, e versatevi sopra la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
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la crema descritta al n. 452. Se vi piace potrete ancora aggiungere un poco di rum, che verserete sopra alla crema prima di servire.
Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum, versarvi sopra del zabajone (n. 463).
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Prima di servire in tavola il budino, alcuni vi versano sopra del buon rum, formandovi un poco di guazzo intorno. Si può anche, invece del rum
502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
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sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
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rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
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elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un
568. Pan di Spagna. Si fa nella stessa guisa della bocca di dama (n. 567), ma con soli dodici tuorla d'uova, 150 gram. di zucchero, ed un poco di sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e vi si unisce le dodici chiare bene sbattute.
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sale; si sbatte per due ore, vi si unisce 3 ettogr. di mandorle pestate, scorza d'arancia grattata e 50 gram. di farina; si sbatte un'altra mezz'ora, e
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
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Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una coperta di lana: l'abitudine insegna a conoscere il grado di fermentazione che deve aver subito la pasta prima di essere divisa in pani.
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Per far levare la pasta in estate si lascia riposare all'aria aperta; nell'inverno si colloca il pane presso i forni, e vi si stende sopra una
606. Fiori d'arancio confettati. Pulite una quantità di fiori d'arancio freschi; scottateli nel giulebbe di zucchero; passate il liquido per istaccio; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d'una stufa.
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; raccogliete i fiori d' arancio che vi rimarranno sopra; spolverizzateli con zucchero fine, e fateli disseccare al forno poco caldo, od al calore d
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
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Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare
Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In generale si lascia infondere da 15 a 30 giorni; ma vi hanno dei ratafià pe' quali bastino solo 8 giorni, mentre alcuni altri esigono parecchi mesi, L'infusione può essere abbreviata se si avrà cura di agitare sovente il vaso, onde il liquido s'impregni più prontamente dei principii attivi delle sostanze che vi sono immerse. Sarà pure buon partito il collocare il recipiente in luogo la cui temperatura sia alquanto elevata, o al sole, quando si tratta di frutta poco odorifere, come le ciriege, il ribes, le cotogne. Quanto poi alle sostanze d'odore pronunciato, come i fiori d'arancio, le scorze aromatiche e simili, bisogna farle macerare in luogo fresco, onde l'aroma non venga a perdersi per l'effetto del calore. In questi ultimi casi, in cui si vuole estrarre il solo odore dalle sostanze adoperate per aromatizzarne il liquore, non si deve far macerare che per poco tempo, e spesso un giorno basta, affinchè il ratafià non si saturi di principii acri, amari e spiacevoli.
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Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In
Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta per ciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto più dolce, più gustoso e più morbido che non in quelle di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto la preparazione, non v'ha tempo di rimestare a lungo.
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Le sorbettiere di stagno sono preferibili a quelle di latta per ciò, che la crema che vi si ripone, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto
706. Gelato al ribes. Prendete il succo di un chilogr. di ribes e di 3 o 4 ettogr. di ciriege, passandole colla polpa per istaccio. Se il succo ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha più che a diacciare.
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ottenuto vi sembra troppo denso, aggiungetevi un poco d'acqua, e mescolate poi il tutto con un chilogr. circa di zucchero chiarificato. Ciò fatto non si ha
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
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si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
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32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n
Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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salarlo pochissimo; chè per mettervi del sale siete sempre a tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
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mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
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48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
53. Purè di latte. Prendete un litro di latte buonissimo, ponetelo a bollire con un pezzo di butirro e sei rossi d'uova disfatti con tre prese di farina e cannella; unite bene il tutto, badate che non vi sia alcun grumetto e fatelo cuocere a guisa di crema, osservando però che non bolla.
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farina e cannella; unite bene il tutto, badate che non vi sia alcun grumetto e fatelo cuocere a guisa di crema, osservando però che non bolla.
56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e poco pepolino: di poi si batte il tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete per ripieni, per polpette, per crostati, ecc. ecc.
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riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o
Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a piacere ora l'una ora l'altra.
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Con questi battuti si fanno ripieni, polpette, morsellati, crostati, fritture, frittate, ecc. Vi si mettono anche erbe odorose, facendo dominare a
70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il pepe nel condimento.
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70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
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80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto e vi verserete il brodo.
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere
97. Minestre di riso con purè. Il riso, quando sarà cotto con buon brodo colorato, potrete servirlo unendovi una buona dose di quella qualità di purè che più vi aggrada.
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101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere anche questo.
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101. Riso con sedani. Si mettono i sedani tagliati in pezzi a cuocere nel brodo colorato; allorchè sono cotti vi si mette il riso e si lascia cuocere
Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola: allorchè sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola
98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
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. 58), o semplice (n. 56). Allorchè il cavolo sia quasi cotto, vi si metta il riso che servirete in tavola quando sarà cotto.
116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una gelatina; passatela per istaccio se non si fosse disfatta tutta; e servitela come le altre farine gommose, e come il sagù (n. 113). 117. Pan grattato. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio, agitandolo col mestolo, e portandolo a quella densità che più vi piace, o di una densa o leggerissima farinata. 118. Semolino. Si opera nella stessa guisa che pel pan grattato (n. 117).
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. Quando bolle il brodo vi si pone a poco alla volta alquanta corteccia di pane grattata, o galletta grattata, o pane arrostito secco pestato nel mortaio
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
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con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
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127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
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. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con sugo di pomidoro (n. 48).
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con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con
174. Salsa di latte. Prendete il soffritto (n. 162), ed aggiungetevi alquanto buon latte, mescolateli bene insieme, agitando per un quarto d'ora, e la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa roba che la salsa non bolla.
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la salsa sarà fatta. Potrete aggiungere, se vi aggrada, altro butirro e parmigiano grattato, ed anche rossi di uova, osservando nel mettervi questa
196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
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dei quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salsa, o con cipolla e pomidoro, facendo sempre cuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi
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